Šíření tepla všude: Tajemství lepších rotujících troub
Standardní konvekce je sice dobrá, ale vzduch vám pomůže jen do určité míry. Pokud jste někdy vyndali plech z trouby a zjistili, že střed jídla je stále studený nebo spodní části jsou bledé, pak přesně víte, co mám na mysli.
Proto používáme emitory typu Ruby IR. Můžete si je představit jako most mezi prostým foukáním horkého vzduchu a skutečným působením energie přímo na jídlo. Cíl je jednoduchý – eliminovat studená místa.
Jak vlastně fungují emitory Ruby IR
Jde o to, že tyto lampy využívají krátkovlnné záření. Většina ohřívačů ztrácí čas tím, že nejdřív ohřívají vzduch, ale tyto lampy působí přímo na jídlo. Je to okamžitý tepelný úder.
Když umístíte rotující policu před tyto emitory, jídlo je obklopeno neustálým proudem fotonů. Nazýváme to „tepelným obalem“, ale v podstatě to znamená, že jídlo je obalené teplem.
Už žádný problém se studenými spodními částmi jídla
Největším problémem u rotujících troub je efekt stínění. Jídlo doslova brání teplu v tom, aby se k němu dostalo.
To vyřešíme tím, že budeme kreativní ohledně umístění lamp. Nehodíme je jen nahoru, ale také na boční stěny. Jak se policie otáčí, lampy působí na jídlo ze všech možných úhlů.
Kromě toho používáme kvartové obaly. Ty umožňují volný pohyb tepla, takže obal lampy nebrání energii v tom, aby se dostala k jídlu.
Nevýhody (protože vždycky existují)
Nebudu vám říkat, že vysokointenzitní IR záření je magické řešení. Je sice silné… možná až příliš silné.
Pokud nebudete opatrní, můžete spálit vnější stranu jídla, než se centrální část vůbec ohřeje. Je to otázka rovnováhy mezi intenzitou IR záření a rychlostí ventilátoru.
Příliš málo vzduchu? Vznikne spálená kůrka. Příliš moc vzduchu? Energie se promrhá a teplota klesne.
Trik spočívá v tom, nastavit regulátory PID tak, aby sledovaly skutečnou povrchovou teplotu jídla pomocí senzorů, místo toho, abyste odhadovali na základě teploty vzduchu v místnosti. To je jediný způsob, jak to udělat správně.