Es gibt nichts Frustrierenderes, als einen Brotkorb aus einem Industrieofen zu holen – nur um festzustellen, dass das Brot beschädigt ist. Eine Seite des Brotes ist schwarz verbrannt, während der Mittelteil noch rohes Teigmaterial ist. Das ist eine Verschwendung von Zutaten und Zeit – und außerdem ein echter Kopfschmerz.
Das Problem liegt in der Regel im Wärmeausgleich. Die meisten Öfen versuchen zunächst, die Luft zu erwärmen. Doch die Luft eignet sich eigentlich nicht besonders gut dazu, Wärme weiterzuleiten. Deshalb haben wir die alten Konvektionslüfter sowie Widerstandskoils durch keramische Infrarotheizungen ersetzt.
Das hat folgende Vorteile: Anstatt darauf zu warten, dass die Luft warm wird, strahlt die Infrarotenergie in geraden Linien aus. Sie erreicht direkt den Teig. Wir platzieren diese Heizungen in einem bestimmten Muster, damit es keine „kalten Stellen“ mehr gibt. So wird das Brot gleichmäßig gebacken.
Wir verwenden Keramik mit hohem Aluminiungehalt für die Heizelemente – schließlich kann sie viel Hitze aushalten. Man kann sie mit Hitze behandeln und anschließend abkühlen lassen, ohne dass die Hülle zerbricht.
Der eigentliche Vorteil ist jedoch die Geschwindigkeit. Diese Heizelemente sind nicht so schwer wie Gusseisenplatten – daher werden sie in Sekundenzeit warm. Wenn die Sensoren eine Temperaturabfall feststellen, reagieren die Heizungen sofort darauf. Man muss nicht länger warten, bis der Ofen „aufgeholt“ hat.
Allerdings kann man diese Heizungen nicht einfach in einen alten Ofen einbauen. Man muss darauf achten, wo man sie platziert. Wenn man die Anordnung nicht richtig planiert, entstehen Lücken in der Wärmeverteilung.
Und noch eine Warnung: Infrarotwärme ist sehr intensiv. Wenn die Heizelemente zu nahe am Brot stehen, wird die Oberfläche vor dem Trocknen der inneren Schichten verbrannt. Ich empfehle immer, verstellbare Befestigungssysteme zu verwenden, damit man die Entfernung genau regulieren kann.
Noch eines: Überprüfen Sie Ihre Elektrik. Diese Heizungen verbrauchen beim Start viel Strom. Stellen Sie sicher, dass Ihre Leitungen stark genug sind – sonst können die Steckdosen beschädigt werden.