Obtenir de la chaleur partout : le secret pour de meilleurs fours rotatifs
La convection standard est suffisante, mais l’air ne permet que des résultats limités. Si vous avez déjà sorti un plat d’un four et constaté que le centre était encore froid ou que les bords étaient trop froids, vous comprenez ce que je veux dire.
C’est pourquoi nous utilisons des émetteurs IR Ruby. On peut les considérer comme un pont entre simplement souffler de l’air chaud et atteindre réellement les aliments avec de l’énergie directe. L’objectif est simple : éliminer les zones froides.
Comment fonctionnent les lampes Ruby IR ?
Les lampes Ruby utilisent des rayonnements à ondes courtes. La plupart des chauffages perdent du temps à chauffer l’air first, mais ces lampes ciblent directement les aliments. Cela permet une chaleur immédiate.
Lorsque vous placez une grille rotative devant ces émetteurs, les aliments sont entourés d’un flux constant de photons. Nous appelons cela un “enveloppe thermique” ; en fait, cela signifie simplement que les aliments sont enveloppés de chaleur.
Plus de problèmes de zones froides
Le plus grand problème avec les fours rotatifs, c’est le phénomène d’ombre. Les aliments bloquent littéralement le passage de la chaleur vers eux-mêmes.
Nous résolvons ce problème en plaçant les lampes de manière intelligente. Nous ne les placons pas seulement en haut, mais aussi sur les parois latérales. Au fur et à mesure que la grille tourne, les lampes Ruby touchent les aliments sous tous les angles possibles.
De plus, nous utilisons des enveloppes en quartz. Cela permet à la chaleur de circuler librement, afin que l’enveloppe de la lampe ne bloque pas l’énergie avant qu’elle n’atteigne les aliments.
Les limites (car il y en a toujours…)
Je ne dirai pas que les rayonnements IR à haute intensité sont une solution miracle. Ils sont puissants… peut-être même trop puissants.
Si vous n’êtes pas prudent, vous risquez de brûler la surface extérieure des aliments avant même que le centre ne soit suffisamment chauffé. Il s’agit donc de trouver un équilibre entre l’intensité des rayonnements IR et la vitesse du ventilateur.
Trop peu d’air ? Vous obtenez une croûte brûlée. Trop d’air ? Vous perdez de l’énergie sans que les aliments ne soient correctement chauffés.
Le truc, c’est de configurer vos contrôleurs PID pour qu’ils surveillent la température réelle de la surface des aliments, plutôt que de se baser uniquement sur la température de l’air dans la pièce. C’est la seule façon d’y arriver correctement.