Rien n’est plus frustrant que de sortir un plateau de pain d’un four industriel pour découvrir un désastre : d’un côté, le pain est complètement brûlé, mais au centre, la pâte reste crue. C’est un gaspillage de matériaux, de temps, et c’est vraiment source de problèmes.
Le problème vient généralement de la chaleur. La plupart des fours tentent d’abord de chauffer l’air, mais l’air, en réalité, est très mauvais pour diffuser la chaleur. C’est pourquoi nous avons abandonné les anciens ventilateurs de convection et les résistances électriques au profit de chauffages infrarouges en céramique.
Voici pourquoi c’est important : au lieu d’attendre que l’air devienne chaud, l’énergie infrarouge se déplace en ligne droite. Elle atteint directement la pâte. Nous disposons ces chauffages de manière à ce qu’il n’y ait plus de zones froides. Ainsi, le pain cuit uniformément sur tout le plateau.
Nous utilisons de la céramique à haute teneur en alumine pour abriter les filaments, car elle peut résister à de fortes températures. On peut la soumettre à une forte chaleur, puis la refroidir sans que le revêtement ne se fissure.
Mais le vrai avantage, c’est la vitesse. Ces éléments n’ont pas la masse importante des plaques en fonte, donc ils se réchauffent en quelques secondes. Si les capteurs détectent une baisse de température, les chauffages réagissent immédiatement pour corriger la situation. Plus besoin d’attendre que le four se réchauffe complètement.
Cependant, on ne peut pas simplement installer ces chauffages dans un vieux four. Il faut bien choisir l’endroit où les placer. Sinon, il y aura des zones non couvertes par la chaleur.
Un dernier conseil : la chaleur infrarouge est très puissante. Si les éléments sont trop proches du pain, la surface sera brûlée avant que l’intérieur ne soit cuit. J’ai toujours recommandé d’utiliser des supports ajustables afin de pouvoir régler la distance entre les éléments et le pain.
Enfin, vérifiez vos panneaux électriques. Ces chauffages consomment beaucoup d’énergie lorsqu’ils démarrent. Assurez-vous que votre installation électrique est suffisamment robuste, sinon vous risquez de endommager certains composants.