हर जगह गर्मी पहुँचाना – बेहतर रोटरी ओवनों का रहस्य
सामान्य कंवेक्शन तो ठीक है, लेकिन केवल हवा से तो कुछ ही हासिल होता है। अगर आपने कभी किसी ओवन से ट्रे निकाली है, और पाया कि उसका बीच वाला हिस्सा अभी भी ठंडा है, तो आपको समझ में आ जाएगा कि मेरा क्या मतलब है।
इसीलिए हम रूबी आईआर एमिटरों का उपयोग करते हैं। इन्हें “गर्म हवा फैलाने” एवं “भोजन पर सीधी ऊर्जा लगाने” के बीच का सेतु माना जा सकता है। उद्देश्य बहुत ही सरल है – ठंडे हिस्सों को दूर करना।
रूबी आईआर एमिटर कैसे काम करते हैं?
रूबी लैंप, शॉर्टवेव विकिरण का उपयोग करते हैं। ज्यादातर हीटर, हवा को गर्म करने में समय बर्बाद करते हैं; लेकिन ये लैंप सीधे ही भोजन पर ऊर्जा लगाते हैं। यह तो तुरंत ही गर्मी पहुँचाने का तरीका है।
जब आप ऐसे एमिटरों के सामने रोटेटिंग रैक रखते हैं, तो भोजन हमेशा ही गर्म विकिरण के संपर्क में रहता है। हम इसे “थर्मल एन्वलप” कहते हैं… लेकिन वास्तव में इसका मतलब यह है कि भोजन गर्मी में ही रहता है।
“नीचे का हिस्सा ठंडा रहने” की समस्या खत्म हो गई!
रोटरी ओवनों में सबसे बड़ी समस्या यह है कि भोजन, गर्मी के पहुँचने में बाधा बन जाता है। हम इस समस्या को दूर करने हेतु लैंपों की व्यवस्था को बदलते हैं… हम उन्हें केवल ऊपर ही नहीं, बल्कि बगल की दीवारों पर भी लगाते हैं। जैसे-जैसे रैक घूमता है, रूबी लैंप भोजन पर हर दिशा से ऊर्जा लगाते हैं।
इसके अलावा, हम क्वार्ट्ज एन्वलप का उपयोग करते हैं… इससे गर्मी आसानी से भोजन तक पहुँच पाती है।
लेकिन एक समस्या तो हमेशा ही रहती है…
मैं आपको यह नहीं बताऊँगा कि उच्च-तीव्रता वाले आईआर एमिटर कोई जादुई समाधान हैं… ये तो बहुत ही शक्तिशाली हैं… शायद बहुत ही अधिक।
अगर आप सावधान नहीं रहेंगे, तो भोजन का बाहरी हिस्सा पहले ही जल जाएगा… यह तो आईआर एमिटर की तीव्रता एवं फैन की गति के बीच संतुलन बनाने का ही मामला है।
अगर हवा कम होगी, तो भोजन की सतह जल जाएगी… अगर हवा ज्यादा होगी, तो गर्मी बर्बाद हो जाएगी।
सही तरीका यह है कि PID कंट्रोलरों का उपयोग करके भोजन की सतह की निगरानी की जाए… न कि केवल कमरे के तापमान के आधार पर ही निर्णय लिया जाए। यही एकमात्र तरीका है।