Как добиться равномерного нагрева поверхности продукта: секрет лучших вращающихся духовок
Стандартная конвекция хороша, но одного лишь движения воздуха недостаточно. Если вы когда-либо доставали противень из духовки и обнаруживали, что средняя часть продукта остается прохладной, а нижняя часть — тоже не полностью нагретой, вы понимаете, о чем я говорю.
Именно поэтому мы используем ИК-излучатели Ruby. Можно считать их своего рода «мостом» между простым распространением горячего воздуха и непосредственным воздействием энергии на продукт. Цель проста: устранить зоны с низкой температурой.
Как работают ИК-излучатели Ruby
Секрет в том, что эти излучатели используют коротковолновое излучение. Большинство обогревателей тратят время на нагрев воздуха, но эти излучатели сразу воздействуют на сам продукт. Это приносит мгновенный тепловой эффект.
Когда решетка для продукта размещается перед этими излучателями, продукт находится в постоянном потоке фотонов. Мы называем это «термической оболочкой»; на самом деле это означает, что продукт окружен теплом.
Больше нет проблем с прохладной нижней частью продукта
Самая большая проблема с вращающимися духовками — это создание «теней». Продукт физически препятствует теплу доходить до себя.
Мы решаем эту проблему, правильно располагая излучатели. Мы не ставим их только сверху, но и на боковые стены. По мере вращения решетки излучатели воздействуют на продукт с всех возможных углов.
Кроме того, мы используем кварцевые корпуса излучателей. Это позволяет теплу свободно циркулировать, так как корпус излучателя не мешает передаче энергии к продукту.
Но есть и недостатки…
Я не буду утверждать, что высокоинтенсивное ИК-излучение — это волшебное решение. Оно действительно мощно… Возможно, слишком мощно. Если не быть осторожным, можно перегреть поверхность продукта, прежде чем его середина успеет нагреться. Необходимо найти баланс между интенсивностью излучения и скоростью работы вентилятора.
Если воздуха слишком мало — поверхность продукта перегреется. Если воздуха слишком много — тепло будет рассеиваться, и энергия будет тратиться впустую.
Секрет заключается в том, чтобы использовать контроллеры PID, которые будут отслеживать температуру поверхности продукта с помощью датчиков, а не просто опираться на температуру воздуха в комнате. Только так можно добиться правильного результата.