Quando il numero di ordini da elaborare aumenta e il forno è sempre occupato, la qualità del prodotto dipende da due fattori: quanto velocemente il forno riesce a riscaldarsi e quanto uniformemente il calore raggiunge la superficie del cibo. Una lampada a infrarossi per forni a vapore permette al operatore di avere un controllo maggiore sul processo di riscaldamento, garantendo così risultati costanti nel tempo.
Ciò che è importante è la fisica dei componenti utilizzati e il modo in cui vengono integrati tra loro. Noi utilizziamo lampade a halogeno al quarzo a onde corte, poiché riescono a emettere calore radiante in modo rapido – il tempo di risposta è misurato in secondi. Le unità tipiche hanno una tensione di 240 V, una potenza di 1,5–2,0 kW, dimensioni compatibili con le cavità dei forni a vapore, e terminali di connessione semplici da utilizzare. Il filamento si trova all’interno di un tubo di quarzo sigillato, quindi può funzionare anche in ambienti ad alta umidità, senza problemi legati al surriscaldamento.
Quello che si percepisce è semplice: velocità, controllo e costanza dei risultati. Nel servizio di consegna di pizze, questa lampada favorisce la caramellizzazione della crosta senza bruciare gli ingredienti, così che i clienti ricevano sempre prodotti di qualità elevata. Nella produzione di pane e baguette, permette di ottenere una crosta croccante non appena diminuisce l’umidità nell’ambiente del forno: questo rende i tagli più precisi e uniformi.
Per il riscaldamento e la finitura dei cibi, questa lampada mantiene i piatti e i cibi alla giusta temperatura, senza farli secchi; in questo modo il prodotto rimane bello da vedere. Inoltre, riduce il tempo necessario per il preriscaldamento, riducendo così l’energia consumata per ogni ciclo di cottura e mantenendo sotto controllo il carico termico in cucina.
Un paio di note importanti: questa lampada è progettata per essere utilizzata in ambienti a vapore, ma è importante mantenere una certa distanza tra la lampada e i cibi, circa 150–200 mm, e allinearla con il flusso d’aria del forno. La compatibilità dipende dalle dimensioni della cavità del forno, dai supporti di montaggio e dai terminali di connessione; quindi è necessario verificare queste caratteristiche prima dell’acquisto. Se viene utilizzata con la tensione corretta, può funzionare per migliaia di ore senza problemi; nelle aree dove avviene una pulizia frequente, è importante controllare regolarmente i sigilli e i terminali.