Obtenir une croûte parfaite : pourquoi les éléments en quartz transparent fonctionnent vraiment bien
Avez-vous déjà eu affaire à un plat dont l’extérieur était cuit à point, mais dont le centre restait froid ? C’est un cauchemar. Le secret pour éviter cela et obtenir cette belle coloration dorée est lié à la vitesse à laquelle la chaleur est transférée au plat.
C’est pourquoi nous utilisons des éléments chauffants en quartz transparent dans nos fours de restaurant. Ils utilisent des ondes infrarouges à courte longueur d’onde, ce qui signifie que la chaleur atteint immédiatement les aliments. Il n’est pas nécessaire d’attendre que tout le four soit prêt. La chaleur est simplement activée instantanément.
Un contrôle efficace
Pour que les sucres caramélisent, il faut une chaleur intense et rapide. Ces tubes en quartz deviennent extrêmement chauds en quelques secondes. Lorsqu’ils sont combinés avec un régulateur PID haute fréquence, on peut contrôler précisément le flux de chaleur, second par seconde. Ainsi, on obtient une croûte parfaite sans endommager l’intérieur du plat.
La structure interne
Nous fabriquons ces éléments à partir de quartz fusionné de haute pureté. Pourquoi ? Parce qu’il peut résister à de fortes températures. On peut passer de la température ambiante à 800°C sans que le tube ne se brise. Nous gardons le verre transparent, sans aucun revêtement épais, afin que les ondes de chaleur puissent atteindre directement les aliments, sans aucune interférence.
On les trouve généralement avec des connecteurs R7 ou Sk15. Ils s’insèrent facilement. Dans une cuisine commerciale bruyante et vibrante, la dernière chose dont on a besoin, c’est que les éléments chauffants se détachent.
Quelques points à retenir
Ces éléments génèrent beaucoup de chaleur en très peu d’espace. Ils constituent donc de parfaits substituts pour la plupart des fours haut de gamme. Mais attention : ils émettent une chaleur intense. Il est donc essentiel que le châssis du four soit bien isolé. Sinon, les panneaux métalliques pourraient se déformer avec le temps. De plus, assurez-vous que les passages d’air soient libres. Si l’air ne peut pas circuler, vous risquez de endommager la carte électronique du four.