स्टीम ओवन में बेहतरीन सुनहरे रंग की क्रस्ट प्राप्त करना
यदि आपने कभी स्टीम ओवन का उपयोग किया है, तो आपको इसकी कठिनाइयों का पता होगा। आप ऐसी रोटियाँ निकालते हैं जिनका अंदरूनी हिस्सा बखूबी पक चुका होता है, लेकिन बाहरी हिस्सा… खूबसूरत नहीं लगता। यह बहुत ही निराशाजनक है। वाष्प की उपस्थिति के कारण रोटी अच्छी तरह पक तो जाती है, लेकिन इसके कारण “मैलार्ड अभिक्रिया” रुक जाती है; जिसके कारण रोटी की सतह सुनहरे रंग की नहीं बन पाती।
इस समस्या का समाधान
इस समस्या को दूर करने हेतु हम शॉर्ट-वेव IR एमिटरों का उपयोग करते हैं। इन्हें “हीट लैंप” कहा जा सकता है। ये ओवन की हवा को गर्म करने के बजाय, सीधे रोटी की सतह पर ऊर्जा भेजते हैं।
“तेज़” गर्मी का महत्व
अधिकांश हीटिंग तत्व बहुत ही धीमे होते हैं। इन्हें गर्म होने में बहुत समय लगता है, और ठंडा होने में भी बहुत समय लगता है। व्यस्त बेकरी में ऐसी स्थिति बहुत ही परेशान करने वाली होती है। जब तक ये तत्व ठंडे होते हैं, तब तक रोटी जल चुकी होती है।
हैलोजन-युक्त क्वार्ट्ज एमिटरों का उपयोग
इसलिए हम हैलोजन-युक्त क्वार्ट्ज एमिटरों का उपयोग करते हैं। ये लगभग तुरंत ही प्रतिक्रिया देते हैं। जैसे ही रोटी अंतिम चरण में पहुँचती है, आप तुरंत ही गर्मी बंद कर सकते हैं। इससे आपको पूरा नियंत्रण मिल जाता है।
ऊर्जा का महत्व
यदि आपको वह विशेष, गहरा सुनहरा रंग चाहिए, तो आपको छोटे स्थान में अधिक ऊर्जा की आवश्यकता है। हम आमतौर पर उच्च-वॉटेज वाली ट्यूबों का उपयोग करते हैं, क्योंकि शॉर्ट-वेव विकिरण, धीमी तरंगों की तुलना में रोटी की सतह पर मौजूद नमी को तेज़ी से दूर कर देता है।
सावधानी बरतने की आवश्यकता
लेकिन आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि आपकी वायरिंग इस ऊर्जा को संभाल सके। ऐसी ट्यूबें बहुत ही अधिक धारा खींचती हैं। यदि आपकी वायरिंग इस भार को संभाल नहीं पाती, तो टर्मिनल जल जाएँगे… और कोई भी ऐसी स्थिति से निपटना नहीं चाहेगा।
अन्य समस्याएँ
ये लैंप तो तेज़ हैं, लेकिन ये नाजुक भी हैं। क्वार्ट्ज भी नाजुक होता है… यदि ठंडा पानी या भाप इन लैंपों पर गिर जाए, तो वे तुरंत ही टूट सकते हैं। इसे “थर्मल शॉक” कहा जाता है… और यह बहुत ही परेशान करने वाला है। आपको लैंपों की सुरक्षा एवं हवा के प्रवाह के बारे में ध्यान रखना होगा।
अंतिम सलाह
उच्च-तापमान वाले कनेक्टरों का ही उपयोग करें। ऐसे कनेक्टर गर्म होने एवं ठंडे होने पर लगातार फैलते/सिकुड़ते रहते हैं। सस्ते कनेक्टर ढीले हो जाते हैं… और ढीला कनेक्शन तो विनाश का कारण ही है।