Ottenere una crosta dorata perfetta in un forno a vapore
Se avete mai utilizzato dei forni a vapore, sapete bene quali siano le difficoltà legate al loro uso. Si ottiene un pane cotto perfettamente all’interno, ma l’esterno appare… be’, pallido. È frustrante. L’umidità, che rende il pane delizioso, impedisce inoltre la reazione di Maillard, ovvero quel processo che fa sì che la crosta diventi dorata.
Per risolvere questo problema, utilizziamo emettitori a radiazioni infrarosse a lunghezza d’onda corta. Si tratta, in pratica, di “lampade termiche potenziate”. Invece di riscaldare tutto l’aria presente nel forno, queste lampade irradiano energia direttamente sulla superficie dell’impasto.
Perché è importante utilizzare calore “rapido”
La maggior parte degli elementi riscaldanti è troppo lenta: ci vuole molto tempo per riscaldarsi, e altrettanto tempo per raffreddarsi. In una panetteria impegnata, questo ritardo rappresenta davvero un problema. Prima che l’elemento riscaldante si raffreddi, il pane è già bruciato.
Ecco perché preferiamo utilizzare emettitori a base di quarzo riempiti di gas allogeno. Essi reagiscono quasi istantaneamente. È possibile accendere il riscaldamento non appena il pane arriva nella zona di cottura, e spegnerlo non appena la crosta assume il colore desiderato. In questo modo si ha un controllo totale sulla cottura.
I dettagli tecnici legati all’energia necessaria
Per ottenere quella crosta dorata perfetta, è necessario disporre di molta energia concentrata in uno spazio ridotto. Di solito utilizziamo tubi ad alta potenza: le radiazioni a lunghezza d’onda corta riescono infatti a penetrare più velocemente nell’umidità presente sulla superficie del pane rispetto alle onde a lunghezza d’onda maggiore.
Tuttavia, bisogna assicurarsi che i cavi utilizzati siano in grado di sopportare tale carico. Se i cavi non sono adeguati, i terminali si surriscalderanno e potrebbero danneggiarsi. Nessuno vuole affrontare problemi del genere durante la lavorazione.
I compromessi (perché niente è perfetto)
Queste lampade sono veloci, ma anche fragili. Il quarzo è sensibile ai cambiamenti di temperatura: se una goccia d’acqua fredda o del vapore condensato colpisce una lampada surriscaldata, questa può rompersi immediatamente. Questo fenomeno viene chiamato “shock termico”. Bisogna quindi prestare attenzione alla protezione delle lampade e al flusso d’aria intorno ad esse, per evitare che si umidifichino.
Inoltre, bisogna tenere d’occhio i ventilatori di raffreddamento: se non riescono a rimuovere abbastanza calore, i riflettori potrebbero deteriorarsi. Una volta danneggiati, l’efficienza del forno diminuisce e si spreca energia.
Un ultimo consiglio: utilizzare connettori resistenti alle alte temperature. Questi connettori si dilatano e si contraggono continuamente mentre si riscaldano e si raffreddano. I connettori economici possono allentarsi, e una connessione instabile può causare problemi.