Como obter uma crosta perfeita: Por que os elementos de quartzo transparente realmente funcionam
Já aconteceu de um prato ter a parte externa completamente queimada, enquanto o centro ainda estava frio? É um pesadelo. O segredo para evitar isso e conseguir aquela coloração dourada e maravilhosa é a velocidade com que o calor é transmitido ao alimento.
É por isso que usamos elementos de aquecimento feitos de quartzo transparente em nossos fornos de restaurante. Eles utilizam radiação infravermelha de onda curta, o que significa que o calor atinge o alimento imediatamente. Não é preciso esperar que todo o forno esquente. Ele simplesmente está “ligado”.
Controle eficaz
Para que os açúcares caramelizem, é necessário um calor intenso e rápido. Esses tubos de quartzo ficam extremamente quentes em segundos. Quando combinados com um controlador PID de alta frequência, você consegue ajustar o fluxo de calor segundo a segundo. Isso permite que a superfície do alimento fique perfeitamente dourada, sem danificar o interior do mesmo.
A estrutura interna
Nós fabricamos esses elementos com quartzo fundido de alta pureza. Por quê? Porque ele consegue suportar grandes variações de temperatura. É possível passar da temperatura ambiente até 800°C, sem que o tubo se quebre. Mantemos o vidro transparente e evitamos revestimentos pesados, para que as ondas de calor possam chegar diretamente ao alimento, sem interferências.
Geralmente, esses elementos vêm com conectores R7 ou Sk15. Eles se encaixam firmemente no lugar. Em uma cozinha comercial barulhenta e vibrante, a última coisa que se quer é que um elemento de aquecimento se solte.
Alguns pontos importantes
Esses elementos geram muito calor em um espaço pequeno. Eles são ótimos como substitutos para os fornos de alta qualidade. Mas há um detalhe importante: eles irradiam calor de maneira intensa. É preciso garantir que o chassi do forno tenha um bom isolamento térmico. Se a estrutura externa não for capaz de suportar esse calor, os painéis metálicos podem começar a se deformar com o tempo. Além disso, mantenha os caminhos de circulação do ar abertos. Se o ar não puder circular, há risco de danificar o painel de controle.