Cómo lograr una corteza perfecta: por qué los elementos de cuarzo transparente funcionan tan bien
¿Alguna vez ha tenido que lidiar con un plato cuya superficie exterior estaba bien cocida, pero cuyo centro seguía frío? Es un verdadero desastre. El secreto para evitar eso y lograr esa hermosa coloración dorada es la velocidad con la que llega el calor al alimento.
Por eso, en nuestros hornos de restaurante utilizamos elementos calefaccionales de cuarzo transparente. Estos elementos emiten radiación infrarroja de onda corta; en otras palabras, el calor llega al alimento de inmediato. No hay necesidad de esperar a que todo el horno se caliente. Simplemente, el calor está listo para actuar.
Un control efectivo
Para que los azúcares se caramelicen, se necesita un calor intenso y rápido. Estos tubos de cuarzo se calientan enormemente en segundos. Al combinarlos con un controlador PID de alta frecuencia, puedes ajustar el flujo de calor segundo a segundo. De esta manera, se logra una corteza perfecta en la superficie del alimento, sin dañar su interior.
La estructura interna
Estos elementos están hechos de cuarzo fundido de alta pureza. ¿Por qué? Porque pueden soportar grandes temperaturas. Puedes pasar de la temperatura ambiente a 800°C, y el tubo no se romperá. Mantenemos el vidrio transparente y evitamos las capas gruesas de recubrimiento, para que las ondas de calor lleguen directamente al alimento, sin interferencias.
Por lo general, estos elementos vienen con conectores R7 o Sk15. Se conectan firmemente. En una cocina comercial ruidosa y vibrante, lo último que se necesita es que los elementos calefaccionales se suelten.
Algunas cosas a tener en cuenta
Estos elementos generan mucho calor en un espacio muy pequeño. Son ideales como sustitutos para la mayoría de los hornos de alta gama. Pero hay un problema: emiten calor de forma intensa. Debes asegurarte de que el chasis del horno tenga un buen aislamiento térmico. Si el revestimiento exterior no está hecho para soportar ese calor, los paneles metálicos podrían deformarse con el tiempo. Además, asegúrate de que los conductos de aire estén abiertos. Si el aire no puede circular, existe el riesgo de dañar el panel de control.