No hay nada más frustrante que sacar una bandeja llena de pan del horno industrial y encontrarse con un desastre. Un lado del pan está completamente quemado, mientras que el centro sigue siendo masa cruda. Es un desperdicio de ingredientes, de tiempo… y además, es realmente molesto.
El problema suele ser la temperatura. La mayoría de los hornos intentan calentar primero el aire, pero, la verdad, el aire no es muy bueno para distribuir el calor de manera uniforme. Por eso dejamos de usar los viejos ventiladores de convección y las bobinas eléctricas en favor de calentadores infrarrojos de cerámica.
Esto es importante porque, en lugar de esperar a que el aire se caliente, la energía infrarroja viaja en línea recta y afecta directamente a la masa del pan. Colocamos estos calentadores de manera que no queden “zonas frías”. De esta forma, se logra un secado uniforme en toda la bandeja.
Usamos cerámica rica en alúmina para proteger los filamentos, ya que puede soportar altas temperaturas sin romperse. Pero lo realmente importante es la velocidad: estos elementos no tienen el peso de las placas de hierro fundido, por lo que se calientan en cuestión de segundos. Si los sensores detectan una disminución de temperatura, los calentadores reaccionan al instante para corregirlo. Ya no hay necesidad de esperar a que el horno se caliente.
Pero no basta con colocarlos simplemente en un horno antiguo. Hay que saber dónde colocarlos correctamente. Si no lo haces bien, habrá zonas donde no se calentará adecuadamente el pan.
Y un consejo: el calor infrarrojo es muy potente. Si los calentadores están demasiado cerca del pan, se quemará la superficie antes de que el interior esté listo. Siempre recomiendo usar soportes ajustables para poder controlar la distancia entre los calentadores y el pan.
Por último, verifica tus paneles eléctricos. Estos calentadores consumen mucha energía al arrancar. Asegúrate de que tus cables sean lo suficientemente resistentes, de lo contrario, podrías dañar los conectores.