आदर्श क्रस्ट प्राप्त करने हेतु: स्पष्ट क्वार्ट्ज तत्व क्यों कारगर हैं?
क्या आपने कभी ऐसा व्यंजन बनाया है, जिसका बाहरी हिस्सा तो पूरी तरह पक गया, लेकिन अंदरूनी हिस्सा अभी भी ठंडा ही रहा? यह तो एक बड़ी समस्या है। इस समस्या से बचने एवं सुंदर, सुनहरे-भूरे रंग का क्रैमेलाइज्ड भाग प्राप्त करने हेतु आवश्यक है कि गर्मी कितनी तेजी से व्यंजन तक पहुँचे।
इसीलिए हम अपने रेस्तराँ के ओवनों में स्पष्ट क्वार्ट्ज तत्वों का ही उपयोग करते हैं। ये तत्व शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड विकिरण का उपयोग करते हैं; दूसरे शब्दों में, गर्मी तुरंत ही व्यंजन तक पहुँच जाती है। आपको पूरे ओवन के गर्म होने का इंतज़ार करने की आवश्यकता नहीं है… बस यह तुरंत ही कार्य करने लगता है।
वास्तविक नियंत्रण
चीनी को क्रैमेलाइज्ड करने हेतु तेज़ एवं त्वरित गर्मी आवश्यक है। ये क्वार्ट्ज ट्यूब सेकंडों में ही बहुत गर्म हो जाते हैं। जब इन्हें उच्च-आवृत्ति वाले PID कंट्रोलर के साथ उपयोग में लाया जाता है, तो आप गर्मी के प्रवाह को प्रति सेकंड नियंत्रित कर सकते हैं। इससे व्यंजन का ऊपरी हिस्सा आदर्श रूप से पक जाता है, जबकि अंदरूनी हिस्सा खराब नहीं होता।
इनकी संरचना
हम इन तत्वों को उच्च-शुद्धता वाले क्वार्ट्ज से ही बनाते हैं। क्यों? क्योंकि यह तापमान के बदलावों को सह सकता है… कमरे के तापमान से लेकर 800°C तक के तापमान में भी यह टूटता नहीं। हम इन ट्यूबों को पारदर्शी ही रखते हैं, ताकि गर्मी सीधे ही व्यंजन तक पहुँच सके।
ध्यान रखने योग्य बातें
ये तत्व छोटे से स्थान में ही बहुत अधिक गर्मी पैदा करते हैं… इन्हें उच्च-गुणवत्ता वाले ओवनों में उपयोग में लाया जा सकता है।
लेकिन ध्यान रखें कि ये तत्व बहुत तेज़ी से गर्मी उत्सर्जित करते हैं… इसलिए ओवन के बाहरी हिस्से में अच्छी इन्सुलेशन व्यवस्था होनी आवश्यक है। अन्यथा, धीरे-धीरे धातु के पैनल विकृत हो सकते हैं। साथ ही, वायु-प्रवाह के मार्गों को खुला ही रखें… अन्यथा कंट्रोल बोर्ड खराब हो सकता है।