完璧なクラストを作るために：なぜクリアクォーツ製の加熱要素が効果的なのか
一度でも、外側はパリッと焼けているのに、中身はまだ冷たい料理を食べたことがありますか？それは本当に最悪です。そういう状況を避け、美しい黄金色のカラメル化を実現する秘訣は、熱がどれだけ速く伝わるかにあります。
だからこそ、私たちのレストランのオーブンではクリアクォーツ製の加熱要素を使用しています。これらは短波赤外線を利用しており、つまり、熱がすぐに食品に届くということです。オーブン全体が温まるのを待つ必要はありません。すぐに加熱が始まります。
実際に効果的な制御
糖分をカラメル化させるためには、迅速で強烈な熱が必要です。これらのクォーツチューブは数秒で非常に高温になります。そして、高周波PIDコントローラーと組み合わせることで、熱の流れを秒単位で調整できます。そうすることで、表面を完璧に焼き上げつつ、中身を壊さないようにできます。
内部構造
これらは高純度の融合石英で作られています。なぜかというと、耐久性が高いからです。室温から800℃まで温度を上げても、チューブが割れることはありません。また、ガラスを透明に保ち、重いコーティングを施さないことで、熱が直接食品に伝わりやすくなります。
通常、R7やSk15のコネクタが使われています。これらはしっかりと固定されます。騒音が多く振動も激しい商業用キッチンでは、加熱要素が緩んでしまうのは避けたいですよね。
注意点
これらの加熱要素は、ごく狭い空間に大量の熱を集中させます。そのため、ほとんどの高級なサラマンダーやトースターオーブンの交換用として最適です。
ただし、注意点もあります。これらは熱を強力に放出します。そのため、オーブンの外殻には十分な断熱処理が必要です。外殻がその反射熱に耐えられない場合、金属パネルが時間が経つにつれて変形してしまう可能性があります。また、空気の流れを確保することも大切です。空気が流れないと、コントロールボードが壊れる危険があります。