スチームオーブンで完璧な金色のクラストを作るには
もしスチームオーブンを使ったことがあるなら、その苦労はよくわかるでしょう。中身は完璧に焼けているのに、表面は……まあ、色が薄いのです。本当にイラつきます。パンを美味しくするための湿度は、マイヤー反応を妨げてしまいます。つまり、クラストが茶色くなるのを防いでしまうのです。
これを解決するために、私たちは短波長の赤外線発信器を使用します。これは、通常のヒーターのようなものですが、オーブン内の空気全体を温めるのではなく、直接生地の表面にエネルギーを照射します。
「速い」加熱が重要な理由
ほとんどの加熱要素は遅すぎます。加熱するのに時間がかかり、冷却するのも同様です。忙しい製菓店では、この遅さが大きな問題になります。加熱要素が冷え切る頃には、パンは既に焦げてしまっています。
だからこそ、ハロゲンを含んだ石英発信器を使用します。これらはほぼ即座に反応します。パンが最終的な加熱区画に入った瞬間に加熱を始め、適切な状態になったらすぐに電源を切れます。これにより、完全なコントロールが可能になります。
電力に関する詳細
完璧な金色のクラストを得るためには、狭い範囲に大量の電力を供給する必要があります。通常は高ワット数の管を使用します。短波長の放射線は、ゆっくりとした長波長の放射線よりも、パンの表面の水分を迅速に除去できるからです。
ただし、配線がその負荷に耐えられるかを確認する必要があります。これらの管は多くの電流を消費します。もし配線がその負荷に耐えられなければ、端子が腐食してしまいます。誰もシフト中にそんな問題を抱えたくはありません。
テレフォンの利点と欠点（完璧なものはない）
これらのランプは速いですが、同時に壊れやすいです。石英は気象条件に敏感です。冷たい水や湿った蒸気が赤熱したランプに当たると、すぐに割れてしまいます。これを熱衝撃と呼びます。ランプを乾燥させるためには、適切な保護策と空気の流れを考慮する必要があります。
また、冷却ファンにも注意が必要です。十分な冷却が行われなければ、反射板が劣化してしまいます。反射板が壊れると、効率が低下し、エネルギーが無駄になります。
最後に、高温用のコネクタを使用しましょう。これらのコネクタは、加熱や冷却の際に常に膨張や収縮を繰り返します。安価なコネクタは緩んでしまい、緩んだ接続は大変な問題を引き起こします。