دستیابی به پوسته طلایی و بینقص در فر بخار
اگر تا به حال از فرهای بخار استفاده کردهاید، میدانید که چقدر کار سختی است. شما نانی را از فر خارج میکنید که از داخل کاملاً پخته شده، اما سطح آن… خب، رنگش کمرنگ است. این موضوع بسیار آزاردهنده است. رطوبت موجود در فر، که باعث پخت خوب نان میشود، در عین حال مانع از واکنش مایلارد میشود؛ یعنی مانع از قهوهای شدن پوسته نان میشود.
برای رفع این مشکل، از فرستندههای تشعشعات مادون قرمز کوتاهامواج استفاده میکنیم. میتوانید آنها را مانند لامپهای گرمایشی قوی در نظر بگیرید. به جای گرم کردن کل هوای موجود در فر، این فرستندهها انرژی را مستقیماً به سطح خمیر منتقل میکنند.
چرا گرمای سریع مهم است؟
اکثر عناصر گرمایشی خیلی آهسته عمل میکنند؛ زمان زیادی طول میکشد تا گرم شوند و حتی زمان خنک شدنشان نیز طولانی است. در یک نانوایی پرکار، این تأخیر واقعاً مشکلساز است؛ تا زمانی که عنصر گرمایشی خنک شود، نان شما از بین رفته است.
به همین دلیل از فرستندههای کوارتزی پر از هالوژن استفاده میکنیم. آنها تقریباً بلافاصله واکنش نشان میدهند؛ شما میتوانید در همان لحظهای که نان وارد منطقه پخت شد، گرمایش را فعال کنید و در همان لحظه که نان به رنگ مناسبی رسید، گرمایش را خاموش کنید. این روش به شما کنترل کاملی میدهد.
جزئیات مربوط به توان
اگر میخواهید پوسته نان دارای رنگ طلایی و عمیقی باشد، نیاز به توان زیادی در فضای کوچکی دارید. ما معمولاً از لامپهای با توان بالا استفاده میکنیم؛ زیرا تشعشعات مادون قرمز کوتاهامواج، رطوبت موجود روی سطح نان را خیلی سریع از بین میبرند.
اما یک نکته مهم وجود دارد: باید مطمئن شوید که سیستم سیمکشی شما قادر به تحمل این توان باشد. این لامپها جریان زیادی مصرف میکنند؛ اگر سیمهای شما برای این بار مناسب نباشند، ترمینالها خراب خواهند شد، و هیچکس دوست ندارد در حین کار با این مشکل روبرو شود.
معایب این روش
این لامپها سریع عمل میکنند، اما در عین حال شکننده نیز هستند. کوارتز نیز حساس است؛ اگر یک قطره آب سرد یا بخار سنگین به لامپ داغ برخورد کند، میتواند لامپ را فوراً خراب کند. این پدیده را «شوک حرارتی» مینامند؛ این موضوع واقعاً مشکلساز است. باید مراقب محافظت از لامپها و جریان هوا در اطراف آنها باشید تا خشک بمانند.
همچنین، باید مراقب فنهای خنککننده نیز باشید؛ اگر آنها نتوانند گرمای کافی را از بین ببرند، بازتابندهها دچار آسیب خواهند شد. وقتی بازتابندهها خراب شوند، کارایی لامپها کاهش مییابد و انرژی هدر میرود.
یک نکته آخر: از کانکتورهای با دمای بالا استفاده کنید. این کانکتورها در هنگام گرم شدن و سرد شدن، مدام منبسط و انقباض میشوند؛ کانکتورهای ارزانقیمت میتوانند شل شوند، و یک اتصال شل، میتواند منجر به مشکلات جدی شود.