Як досягти ідеальної золотистої скоринки у паровій печі
Якщо ви коли-небудь працювали з паровими печами, то знаєте, з чим доводиться боротися. Ви дістаєте хліб, який ідеально приготувався всередині, але його зовнішня частина виглядає… ну, блідою. Це дратує. Вологість, яка робить хліб смачнішим, також перешкоджає процесу Майяра – іншими словами, це заважає скоринці стати золотистою.
Щоб вирішити цю проблему, ми використовуємо випромінювачі короткохвильового інфрачервоного випромінювання. Це своєрідні „лампи тепла“, але ще більш ефективні. Замість того, щоб нагрівати весь повітря в печі, вони направляють енергію безпосередньо на поверхню тіста.
Чому важлива швидкість нагрівання
Більшість нагрівальних елементів працюють занадто повільно. Їм потрібно багато часу, щоб нагрітися, а ще більше часу – щоб охолонути. У жвавій пекарні це створює справжню проблему. До того часу, як елемент охолоне, хліб вже може згоріти.
Саме тому ми використовуємо кварцеві емітери, наповнені галогеном. Вони реагують майже миттєво. Ви можете увімкнути нагрівання в ту саму секунду, коли хліб потрапляє у зону нагрівання, а також вимкнути його, як тільки скоринка стане правильного кольору. Це дає вам повний контроль над процесом.
Важливі параметри енергії
Якщо ви хочете досягти ідеального золотисто-коричневого кольору скоринки, вам потрібна велика кількість енергії, яку можна отримати в маленькому просторі. Ми зазвичай використовуємо лампи з високою потужністю, адже короткохвильове випромінювання значно швидше проникає крізь вологу на поверхні хліба, ніж довгиххвильове випромінювання.
Але є одна умова: ви повинні переконатися, що ваша електропроводка може витримати таку навантаження. Ці лампи споживають багато струму. Якщо проводи не розраховані на таке навантаження, вони можуть пошкодитися, а це означає проблеми під час роботи.
Недоліки (Адже ніщо не є ідеальним)
Ці лампи є швидкими, але водночас крихкими. Кварц є делікатним матеріалом – якщо на гарячу лампу потрапить крапля холодної води чи конденсат, вона може миттєво тріснути. Це називається термічним ударом. Тож потрібно ретельно подбати про захист ламп та про те, щоб повітря правильно циркулювало навколо них, щоб вони залишалися сухими.
Також не забувайте про вентилятори для охолодження. Якщо вони не зможуть ефективно відводити тепло, рефлектори почнуть деградувати. Коли рефлектори пошкодяться, ефективність ламп знизиться, і ви будете марнувати енергію.
Остання порада: використовуйте конектори високої температури. Вони постійно розширюються та скорочуються під час нагрівання та охолодження. Дешеві конектори можуть ослабнути, а слабке з’єднання є причиною проблем.